研究真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥處理對藍(lán)莓品質(zhì)的影響。采用電阻法測定藍(lán)莓的共晶點和共熔點，并繪制了藍(lán)莓凍干曲線；從干燥后藍(lán)莓的微觀結(jié)構(gòu)、復(fù)水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、VC、總花色苷和總酚等指標(biāo)比較真空冷凍和熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品的品質(zhì)。結(jié)果表明：藍(lán)莓的共晶點為-33 ℃，共熔點為-30 ℃；真空冷凍干燥藍(lán)莓復(fù)水性好，且果實中VC、總花色苷和總酚的含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，顯著高于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。因此，真空冷凍干燥在保持藍(lán)莓復(fù)水性、感官品質(zhì)和活性成分等方面比熱風(fēng)干燥具有明顯優(yōu)勢。

　　藍(lán)莓，學(xué)名越橘，屬杜鵑花科(Ericaceae)越橘屬(Vaccinium)，富含維生素、花色素苷、細(xì)菌抑制因子、鞣花酸、類黃酮等藥用保健物質(zhì)，被譽為“漿果之王”，是一種集營養(yǎng)與保健于一身的藍(lán)色漿果，被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織列為人類五大健康食品之一。

　　藍(lán)莓果實除鮮銷之外，一部分也用于加工成產(chǎn)品。目前，藍(lán)莓加工品主要有果酒、飲料和果醬等。熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥技術(shù)是食品脫水常用的加工手段。真空冷凍干燥是指將物料凍結(jié)到共晶點溫度以下，在真空狀態(tài)下，通過升華除去物料中水分的一種干燥方法。凍干食品不僅能夠保留新鮮食品原有的活性成分和色香味，還具有脫水徹底、復(fù)水快、質(zhì)量輕、適合常溫長期貯藏和運輸?shù)葍?yōu)點，真空技術(shù)網(wǎng)(http://m.mp99x.cn/)認(rèn)為這是一種極具產(chǎn)業(yè)化前景的果蔬深加工技術(shù)。凍干食品在歐洲、美國、日本十分流行，美國、日本凍干食品比例達40%以上；我國的凍干食品工業(yè)雖起步較晚，近年來取得了一定進展，凍干食品主要有脫水大蒜、脫水洋蔥、速溶咖啡等，而關(guān)于凍干藍(lán)莓的產(chǎn)品和相關(guān)研究較少。本實驗以藍(lán)莓為原料，應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)對藍(lán)莓進行處理，為評價該方法對干燥藍(lán)莓產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選擇熱風(fēng)干燥與其對比研究，旨在為該技術(shù)在藍(lán)莓加工上的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供借鑒。

　　1、材料與方法

　　1.1、材料

　　藍(lán)莓，采自浙江安吉，“燦爛”品種，屬兔眼系列。

　　1.2、儀器與設(shè)備

　　Labconco FreeZone冷凍干燥機 美國Labconco公司；DHG-9079A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；SBC-12 小型離子濺射儀 北京中科科儀技術(shù)發(fā)展有限公司；HB43-S鹵素水分測定儀 梅特勒-托利多國際股份有限公司；TM3000掃描電子顯微鏡 日本日立公司；HYGRPLAB CR-400手持色差儀Konica Minolta公司；TA XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；GBC Cintra 20紫外-可見分光光度計 澳大利亞GBC公司；Thermo MR23i高速低溫冷凍離心機 法國Jouan公司。

　　1.3、方法

　　1.3.1、共晶點和共熔點的測定

　　采用電阻法測定，取成熟果實100 g去皮后打成純漿放于燒杯中，將溫度測定儀探頭和萬用表探頭分別插在燒杯中部，測定溫度范圍為0～-40 ℃，將裝置放在超低溫冰箱內(nèi)測定，電阻突變點的溫度就是被測物料的共晶點和共熔點。

　　1.3.2、干燥方法

　　真空冷凍干燥：將藍(lán)莓預(yù)先降溫冷凍，放入凍干機真空室內(nèi)進行干燥，真空度約為10 Pa，冷阱溫度為-82 ℃，干燥至藍(lán)莓最終含水量為(5±1)%。熱風(fēng)干燥：將新鮮的藍(lán)莓均勻鋪于托盤內(nèi)，在干燥箱內(nèi)烘干，烘箱溫度設(shè)定為60 ℃，烘干時間約為16 h，烘干后藍(lán)莓果實含水量為(5±1)%。

　　1.3.3、指標(biāo)測定

　　1.3.3.1、含水量的測定

　　采用HB43-S鹵素水分測定儀測定，設(shè)定測定溫度為105 ℃，方法編號為1530.02(蘋果肉干模式)。

　　1.3.3.2、微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察

　　采用掃描電子顯微鏡進行藍(lán)莓果肉組織微觀結(jié)構(gòu)的測定：取一小塊樣品，用石墨雙面膠粘在樣品臺上，樣品噴金后通過掃描電子顯微鏡掃描觀察，拍照。

　　1.3.3.3、復(fù)水比的測定

　　參考徐明亮等[9]的方法。稱取5 組樣品，每組2 g，置于25 ℃恒溫水浴鍋中浸泡，浸泡時間為5、10、15、20、25 min，用濾紙吸干樣品至表面基本無水，取出稱質(zhì)量，每樣重復(fù)3 次。復(fù)水比由式(1)計算。復(fù)水比/(g/g)=m2/m1 (1)式中：m1為原干樣質(zhì)量/g；m2為復(fù)水后質(zhì)量/g。

　　1.3.3.4、色澤

　　用手持色差儀測定藍(lán)莓果肉的L*、a*和b*值。L*值表示亮度，值越大，亮度越大；a*值表示紅色(+a*)和綠色(-a*)的程度；b*值表示黃色(+b*)和藍(lán)色(-b*)的程度。

　　1.3.3.5、質(zhì)構(gòu)的測定

　　質(zhì)構(gòu)特性測試采用TA XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定，選SMSP/6(直徑6 mm的圓柱探頭)，測試模式為質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)，參數(shù)設(shè)置為：測試前探頭速率為2 mm/s，測試過程速率為0.5 mm/s，測試的壓縮變形為15%，觸發(fā)值為0.05 N。每一種處理選取10 個果實進行測定，根據(jù)力-位移曲線圖可得到5 種表示果實質(zhì)構(gòu)狀況的評價參數(shù)，分別為硬度、凝聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性。

　　1.3.3.6、VC含量的測定

　　參考果蔬采后生理生化實驗指導(dǎo)方法測定，VC含量單位為mg/100g。

　　1.3.3.7、總花色苷含量的測定

　　參考陳杭君等的方法，根據(jù)式(2)計算總花色苷含量。

　　總花色苷含量/(mg/g)=(A/εL)×M×DF×V/m (2)式中：A為吸光度；ε為矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾比吸收系數(shù)，29 600 L/(mol·cm)；L為光程，1 cm；M為矢車菊素-3-葡萄糖苷分子的摩爾質(zhì)量，449.2 g/mol；DF為稀釋因子，取5；V為提取果肉需要的酸化乙醇體積，取20 mL；m為果肉質(zhì)量，1 g。

　　1.3.3.8、總酚含量的測定

　　參考陳杭君等的方法，總酚含量單位為mg/g。

　　1.4、數(shù)據(jù)統(tǒng)計

　　用SigmaPlot軟件作圖，采用SPSS16.0進行差異顯著性分析。

　　3、結(jié)論

　　本實驗通過電阻法測得藍(lán)莓的共晶點為-33 ℃，共熔點為-30 ℃，物料在降溫和升溫過程中電阻的變化曲線完全重合，所測物料的共晶點比共熔點低。由于本實驗條件的限制，測定冷凍干燥曲線時，采用的真空冷凍干燥機沒有隔熱板，在升華干燥階段和真空冷凍干燥階段無法對需要干燥的藍(lán)莓果實進行加熱，各階段的溫度較低，在以后條件允許的情況下可進一步深入研究。

　　實驗結(jié)果顯示，真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥產(chǎn)品中果實組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性、活性成分等存在很大差異。本研究中發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥藍(lán)莓果肉氣孔多且結(jié)構(gòu)疏松，熱風(fēng)干燥的藍(lán)莓果肉氣孔較少且組織結(jié)構(gòu)致密。真空冷凍干燥藍(lán)莓復(fù)水性良好，20 min復(fù)水結(jié)束，復(fù)水比為2.15 g/g；熱風(fēng)干燥的藍(lán)莓復(fù)水性較差，結(jié)束時復(fù)水比為1.21 g/g。真空冷凍干燥對藍(lán)莓的活性成分保持較好，干燥后的果實中VC、總花色苷、總酚含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.35 mg/g；而熱風(fēng)干燥藍(lán)莓干中三者的含量分別為0.19 mg/100 g、0.08 mg/g和1.26 mg/g，真空冷凍干燥能保持藍(lán)莓較高的活性成分。這些差異性為制備高品質(zhì)藍(lán)莓干燥產(chǎn)品及工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)。

　　冷凍干燥后的藍(lán)莓很好地保持了藍(lán)莓的色、香、味，而且色澤亮麗，口感酥脆，具有濃郁的藍(lán)莓風(fēng)味，酸甜可口，既可作為成品食用，又可復(fù)水后進一步加工，因此凍干藍(lán)莓有著廣闊的市場前景。